Качество сока формируется на каждом этапе производства, а не только во время прессования. Состояние фруктов, мойка, измельчение, окисление, температура и хранение — все это влияет на конечный вкус, цвет и свежесть.
Даже самое лучшее оборудование не может полностью исправить некачественное сырье или ошибки, допущенные на более ранних этапах процесса. Так какие же факторы имеют наибольшее значение?
Начните с правильных фруктов.
Сорт, степень зрелости и свежесть фруктов влияют на вкус, аромат, кислотность, цвет и выход готового сока.
Фрукты не обязательно должны выглядеть идеально. Слишком мелкие, неправильной формы или непригодные для розничной продажи фрукты могут быть отличными для переработки. Однако гнилые, заплесневелые или забродившие фрукты следует удалять перед производством, так как это может повлиять на всю партию.
Время между сбором урожая и переработкой также имеет значение. Чем дольше хранятся фрукты, особенно в неподходящих условиях, тем сильнее может ухудшиться их качество.
Подготовка напрямую влияет на качество.
Перед отжимом фрукты необходимо отсортировать, вымыть и подготовить единообразно.
Мойка удаляет грязь, листья и другие нежелательные примеси, а сортировка предотвращает попадание испорченных фруктов и посторонних предметов в производственную линию. Для интенсивной очистки можно использовать такое оборудование, как мойка для фруктов и овощей AQUA 3000 , а элеваторная мельница для фруктов AQUAMILL объединяет мойку, подъем и измельчение в одном непрерывном процессе.
Измельчение имеет особое значение, поскольку структура затора влияет как на экстракцию, так и на прозрачность сока. Слишком крупное заторное сусло может снизить выход продукта, а слишком мелкое — привести к попаданию большего количества твердых частиц и затруднить фильтрацию.
Поэтому мельницу и пресс следует выбирать таким образом, чтобы они работали вместе, а не рассматривать как две несвязанные машины.
Прессование – это нечто большее, чем просто достижение максимального выхода продукции.
Естественно, производители стремятся извлечь как можно больше сока, но более высокое давление не означает автоматически более качественный сок.
Чрезмерно агрессивное прессование может привести к попаданию в жидкость большего количества мелких частиц или извлечению нежелательных ароматизаторов из кожуры, семян и других частей фруктов. Контролируемый процесс прессования должен обеспечивать баланс:
- Выход сока
- ясность
- Ароматизатор
- скорость производства
- Количество взвешенных твердых частиц
Ленточный пресс, такой как POWERPRESS (300–3000), оказывает постепенное давление на фруктовую массу, позволяя непрерывно извлекать сок. Однако конечный результат по-прежнему зависит от состояния фруктов, консистенции массы и правильных настроек машины.
После измельчения следует также без лишних задержек провести отжим. После измельчения фрукты подвергаются большему воздействию кислорода, что может быстро повлиять на цвет и аромат.
Ограничение окисления на всей линии
Окисление — одна из главных причин, по которой сок начинает темнеть или терять свои свежие свойства. Это может происходить во время измельчения, прессования, перекачки, хранения в резервуарах и розлива.
Полностью удалить кислород не всегда возможно, но воздействие можно уменьшить, поддерживая непрерывный процесс и избегая:
- Чрезмерное разбрызгивание
- Открытые передачи между машинами
- Сок, хранящийся в открытых емкостях.
- Длительные периоды ожидания между этапами производства
Правильно подобранный резервуар для сбора сока с насосом обеспечивает бесперебойную перекачку сока из пресса на следующий этап. Объем резервуара, пастеризатора и разливочной машины должен соответствовать производительности пресса, чтобы сок не задерживался без необходимости.
Контроль температуры без излишней обработки
Свежевыжатый сок чувствителен к температуре. Если он слишком долго остается теплым, меняется его вкус, и быстрее развивается микробная активность.
Для увеличения срока хранения сок обычно пастеризуют. Цель состоит в том, чтобы подвергнуть продукт достаточному нагреву для обеспечения его стабильности, не влияя при этом на его аромат, цвет или свежий вкус.
Пастеризаторы непрерывного действия, такие как системы HEAT или ECO HEAT, позволяют производителям контролировать температуру обработки по мере продвижения сока к месту розлива. Правильные настройки зависят от продукта, упаковки и требуемого срока годности.
Этап розлива также должен быть совместим с выбранным процессом. Например, продукция в пакетах типа «пакет в коробке» и стоячих пакетах может разливаться с использованием таких систем, как MINIFLOW или DOUBLE FLOW , в то время как продукция в бутылках может переходить на автоматизированное оборудование для розлива и укупорки, такое как MONOBLOCK 5.
Соответствие степени осветления и условий хранения продукту.
Не каждый сок должен быть кристально чистым. Многие потребители предпочитают естественную мутность, в то время как другие ожидают минимального количества видимого осадка. Методы осветления всегда должны соответствовать целевому продукту, и зачастую самый простой подход дает наилучшие результаты.
Естественное осаждение против механической фильтрации
Прежде чем вкладывать средства в сложное оборудование, рассмотрите простой способ отстаивания сока в резервуаре . Наиболее экономичный и энергоэффективный способ улучшить прозрачность свежевыжатого сока — это дать ему отстояться в резервуаре без перемешивания. Под действием силы тяжести более тяжелая мякоть и крупные частицы оседают на дно, позволяя чистому соку бережно отделяться сверху.
Если требуется более высокая скорость подачи или точность, механические устройства, такие как фильтр для напитков или пластинчатый фильтр, могут удалить крупные частицы и нежелательный осадок, не лишая при этом аутентичного характера естественно мутного сока.
Сохранение качества при хранении и упаковке.
Обработка – это только половина дела: условия хранения напрямую определяют срок годности и конечный вкус:
- Гигиена и размеры: Резервуары, предназначенные для пищевых продуктов, должны легко дезинфицироваться и иметь правильный размер, чтобы минимизировать свободное пространство внутри резервуара.
- Воздействие воздуха: Защищайте сок от кислорода, чтобы предотвратить окисление, появление посторонних привкусов и нежелательное изменение цвета.
- Окончательная упаковка: Убедитесь, что контейнеры надежно герметично закрыты и хранятся при контролируемой температуре, соответствующей конкретному типу продукта.
Качество сока — результат всего процесса.
Не существует единого прибора, который бы определял качество сока.
Конечный результат зависит от взаимосвязи между сырьем, мойкой, измельчением, прессованием, контролем окисления, пастеризацией, фильтрацией, розливом и хранением. При правильном согласовании этих этапов производители могут добиться более стабильного вкуса, лучшего внешнего вида, надежного срока хранения и эффективного использования своих фруктов.
